鹿バラ肉の料理と臭み抜きをやってみて、一番良かったものとは!?


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人生で初めてメス鹿の解体作業を行って、ありがたく肉をもらいました。

諸々の理由があって、ほとんどがバラ肉となりました。
その模様は前回の記事をご参照あれ。

 

命を頂くことになるので、ありがたく美味しく頂いていきたいと思います。

しかしまだまだペーパー狩猟者の自分であり、ジビエ(野生動物の肉)を料理してみるのは初めての経験です。
スーパーで売っているような畜産肉だと何のコツも無く美味しく調理出来ますが、ジビエには少しクセがあります。

 

というわけで今回の記事では、ジビエ料理初心者が、色々な臭み抜きや味付けをやってみて、その研究報告や感想を自分なりに紹介してみよう!

 

塩コショウで炙り焼きにしてみるが…

 

「骨付きバラ肉は脂が乗っているので、炙り焼きが美味しい」という記述を見たことあります。
そこで、超オーソドックスに、塩コショウを振って炙り焼きにチャレンジ!

乾燥保存していたバラ肉の塊を取り出し、包丁で出来るだけ骨1,2本分にしてから、塩コショウで下味。

 

ちなみに私も長年生きてきましたが、『バラ肉』が『あばらの肉』を指すことを初めて知りましたw
今までバラ肉と聞いても、「あ~はいはい、バラ肉ね、うんうん」と知っているふりをしてました。
まさか、あばらの肉だったとは…

 

じっくり炙り焼き出来る設備が無いので、高火力のロケットストーブで焼いてみる。
オーブンみたいなもので焼くほうが良いのは分かってますが…

 

火が通った場所をかじってみますが、乳臭い。

大抵の不味いものを食べられると自負している自分ですが、ちょっと、これは無理だ…
ここまで味がきついと食べられない!

 


臭み抜き

下処理

ジビエには臭みがあるから下処理はちゃんとしないといけない、ということも聞いていたのでちょっとやってみます。
解体時間・方法が完璧なら普通の畜産肉レベルまでに納まっていたかもしれませんが…

臭み抜きの方法は色々とありますが、『何かに漬ける』という方法が多いと思います。

しかし骨付きバラ肉は、そのままだと骨が邪魔で漬ける作業がしにくいです。
そこで最初に、全体を炙って骨と肉の結合を弱め、包丁とナイフで肉をそぎ落とすことに。

 

残った骨も煮込み料理のスープとして使えたりしますが、調味料には困ってないので、山の中に捨てました。
後日、無くなってました。

 

酒に一夜漬け

漬ける材料も色々とあり、塩、醤油、味噌などなど。

今回は余っていた「ウイスキー」を使ってみました。
ウイスキーは色々な穀物の蒸留酒で、アルコール度数が40度近くあるものです。
アルコール度数の割に安いので、自分のような貧乏酒飲みにはありがたいものですw

アルコール(エタノール)は水より揮発しやすく、その時に臭みも抜けたりするようです。
なので、臭み抜きにも多く使われています。

 

で、そぎ落とした肉を一晩ウイスキーに漬け込んでみたところ、臭みはほとんど無くなってました!
漬け込む前は大分臭いがあったのに、ここまで消えるとは、ちょっと感動ものです。
酒は使える!

 

ちなみに、ウイスキーよりもアルコール単価が低いのは、『料理酒』です。
料理酒は酒に塩などを多く追加してそのままでは飲めないようにしたものですが、そのおかげで酒税法を免れて安く提供できるようです。
肉の臭み抜きとして使うなら、塩もアルコールも含まれているので、料理酒を使うのが安くて良さそうですね。

 


鹿バラ肉に合う調味料ランキング

無事に臭みが抜けた鹿バラ肉を、様々な調味料を用いて実験的に料理してみました!

せっかく命を頂いたんだから、美味しく食べたいです。
最も合う調味料を探すため、毎晩様々なものを試しました。

 

第3位 その他(同率)

3位からいきなり「その他」です。

試してみたものは、和風出汁、コンソメ、マヨネーズ、ケチャップ、みりん、味噌、カレー、ソース。

各調味料の配合比とか火の通し方や付け合わせなどでも変わりますが、どれも「調味料と味のきつい肉」のような印象でしたw

確かにこれらでもまあ美味しく頂けるのですが、がっちり合ったもの、とは言えませんでした。

なお、味のきつい肉は、大根や人参などの根野菜を付け合わせにすると、肉と野菜の両方が中和されてバランス良かったですよー!

 

第2位 シチュー

乳臭い肉なんだから、乳製品を使う肉料理なら合うだろう!ということでシチューにしてみました。

元々肉を多用するヨーロッパ料理だということもあって、なかなか鹿肉に合う料理になりました。
バラ肉は脂が多いので、煮込んでいる時に出てくる脂も他の食材やルウに混ざって、全体的に味にコクが出て美味しく頂けました。

 

理論的にもこれがベストなのかなあ…と思ってましたが、その予想に反して、以下が第1位!

 

第1位は…

鹿バラ肉に合った1位の調味料は、『醤油』でした。

日本人にとっては超オーソドックスな調味料ですね。
臭みを抜いた鹿肉の初めての調理方法は「醤油炒め」でしたが、これが一番美味しかったw
肉の乳臭さはほとんど感じず、スーパーで売っている肉よりも遥かに味にコクとか奥行とかがあって、美味しい!

醤油炒めはかなり簡単な調理方法ですが、とりあえず手っ取り早くジビエ肉を頂きたいなら、おススメの方法です!

 

 

食べ続けてみての感想

鹿肉を手に入れたからほぼ毎食、様々な調理方法を試してました。

最初は臭みに対しては「なんだ、この肉…」と抵抗がありましたが、だんだんその臭みを「味」として認識するようになっていきました。
牛肉や豚肉を人生で一度も食べたことのない人が初めて食べてみても「なんだ、この肉」と思うかもしれません。
そう考えたら、『臭み』と『肉の味』の違いって、かなり微妙なところにあるのかなあと思いました。

まあとりあえず今回、鹿の肉を食べてみたことで、「シカ味」というものや肉の基礎知識を知ることが出来ました。

これからも狩猟で肉を取れたら、ありがたく命を頂けるように、美味しい料理方法を探求し続けていきたいと思います。

 

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